素来一提到上海的点心，人们必先想到的便是出了名的四大金刚--油条，大饼，粢饭，豆浆。可是斗转星移，现在这些称号该让位与另两位大贤--小笼与生煎。在上海的街头你可以很容易地见到小笼和生煎身影。的在此暂借金大侠笔下的东邪西毒来称呼他们。
　　关于小笼的起源在此我转录一下古猗园网站上的介绍“南翔小笼驰名中外，已有百年历史。”它初名"南翔大肉馒头"，再称"古猗园小笼"，现叫"南翔小笼"。它的成名成古猗园牵连，却鲜为人知。清代同治十年(公元1871年)南翔镇上日华轩糕团店老板黄明贤改业经营南翔大馒头，天天挑着馒头到古猗园叫卖，因大肉馒头味道鲜、脍炙人口而出名。同行老板闻风而动，都来古猗园叫卖大肉馒头，使黄明贤生意受到影响，不能一人专利，于是他对大肉馒头采取"重馅薄皮，以大改小"的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，又取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑；出笼时任意取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满一碟为佳品，逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点，成为古猗园内独家出售的美味佳点，皆称"古猗园南翔小笼"。”在全国也有很多类似与上海小笼的小吃，比较有名的便是天津的狗不理包子，西安的贾家灌汤包子，河南开封的包子。但相对而言，上海的小笼包子是其中的翘楚。皆因上海的地理位置南北要冲，从而其口味能被南北所接受。
　　至于生煎似乎已经无从可考，但我依稀记得儿时四川路海宁路有一家比较出名的生煎店，那时他的价目表上写的是丹阳生煎(丹阳地处江苏省界内，距离南京一小时左右的路程)，至于丹阳是不是生煎的起源地，偶也不是很清楚。生煎要做的好，偶认为要做到三个要素：底松脆金黄，皮松软，肉陷酱香有咬头。现在上海很出名的小杨生煎，不才认为其实是很差的生煎，并不是很好。至于原因我将在下文中阐述。
　　看上去似乎小笼与生煎似乎很像，其实不然，纵观上海的小吃店，能把小笼和生煎同时做的很好的店寥若晨星。所以，很多店也很有自知之明。基本上很少看到两种小吃都卖的小吃店。因为一不小心就会做成油炸小笼，或者是蒸生煎包子。首先便是面，小笼的面一般是不用发过的，因为发过了擀薄上蒸的时候就会张气孔，影响小笼的外观和汤汁，就像东邪的兰花拂穴手，要温婉容不得一些相差。而生煎相反生煎的皮很讲究，一般有有经验的师傅来掌握发面的时间，一般来说，是两个小时。不能早也不能晚，早了皮不松软硬硬的。晚了吃的时候就会有发酵时候产生的酸味，虽然吃生煎的时候我们会放醋，但是那种酸味是不一样的，或许西毒调解各种毒物也要拿捏好恰当的时间的。其次便是肉，有可能有些吃客就认为，小笼和生煎其实就是包的方法不一样，其陷料还是相同的。其实不然，最大的不同便是在这陷料，小笼的陷料讲究的是鲜，汤汁浓，有些肉汁的香味，并且蒸好之后的小笼汤汁不能渗透到皮中，要皮包住汤汁，汤汁的香味保留在肉中，当一口要下去的时候，慢慢的渗出来，仿佛听了一首东邪的碧海潮生曲，乍听没有什么，可是越久久有源源不断的后招。而生煎的陷料就要有一股酱鲜味，因为生煎的皮较小笼有一些厚，所以要让调制的陷料有酱香味，这样就可以使汤汁酱香渗入皮中，咬一口金黄的生煎，汤汁溢满口中伴随着面皮的香味，回味无穷。
　　或许说道这里众看客早已是，口涎溢口了，现在就说说上海的小笼生煎店吧！


[ 本帖最后由 lin123 于 2007-12-22 23:22 编辑 ]

:cry :cry

生煎包好吃呀
包子还是南方的好吃，精细，入味

tclltcll

去过几次上海，感到生煎非同一般的好吃，由其配上店里的醋甜酸相宜，流连忘返，感谢楼主给我的回忆。

这种小笼与生煎没有吃过，不知和小笼包的味道相比哪个更适合自己的口味，有机会去上海一定吃吃楼主介绍的这种点心，谢谢楼主！

leo4534

南翔包子确实是驰名中外了,现在上海豫园的买店每天排队的人不计其数,很多是老外

twige

这边的小笼包也是很不错的。不比上海的差，楼主来湖北这边尝尝吧。

thks bro, seems its very nice

暗流

小笼皮薄，生煎皮厚，2种味道，我都喜欢！
还有锅贴也是我的最爱！

hzl5201314

上海的好吃东西还很多的:o :o :o