镇席说鸭/李中国
　　2007-1-7
　　
　　
　　《红楼梦》第六十二回宝玉宝琴岫烟平儿四人同一天过生日，寿席上史湘云「夹了一块鸭肉，呷了口酒，忽见碗内有半个鸭头，遂夹出来吃脑子」。书中没有点出这酒肴之名，推想应是盐水鸭或咸板鸭。因为这两道鸭馔，盛行于故事发生的康熙雍正年间，且斩件装盘时，厨师会顺便将鸭头纵向剁成两半，使鸭脑外露。否则湘云边行酒令边弄鸭脑出来吃，会很费事。
　　盐水鸭或咸板鸭还是金陵的标志之一，有谓「古书院，琉璃塔，玄色缎子，盐水鸭（一说咸板鸭）」。同一回书中，曹雪芹「让」柳家婶子送来的四样盒菜中，另有「一碗酒酿清蒸鸭子」，一回书两度食鸭，似乎有意无意暗示著大观园之「金陵说」，────「无鸭不成席」，恰是南京旧俚语。
　　不惟南京，北京也然。「京师美馔，莫妙于鸭。」尤其是北京挂炉烤鸭，全聚德打出广告说，「丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴」。没有在南京住过的张爱玲，甚至认为「吃鸭子北边人在行」（《谈吃与画饼充饥》）。北京烤鸭当然也品得出历史的香醇：自明成祖以来南粮北调之漕运，让北京运河一带的鸭子长期以散落河内的粱米为食，「其膘肥而色白」（袁枚语），演化成一流的烤鸭原料。
　　我一直以为，如此渊源深厚，且各地都能接受的鸭子，堪当盛宴上的「镇席」菜，或各地饭庄酒肆的招牌菜。第一个理由，是食鸭无猎奇之虞，避开了「不该吃」的东西。中国很早的方志《吴地记》载，「吴王筑地以养鸭，周数百里」，似是先人有选择性地将野鸭驯化为烹饪原料，而非暴殄天物，当用意深远。鸭，还是一只「绿色药囊」，滋阴补虚，祛暑清热，全身是宝。李渔甚至说「烂煮老雄鸭，功效比参芪」（《闲情偶记》卷五饮馔部肉食第三之「鸭」款）。
　　另一个理由是，地域不同差异出的不同鸭种，以及形形色色不厌其精又求变创新的南北厨艺，让各地各家的鸭馔都能「一招鲜，吃遍天」，符合招牌菜的生产规律。清人《调鼎集》收有八十多种鸭肴，目前全聚德的鸭菜达三、四百种。《红楼梦》没有像「?茄子」那样，细述一两种鸭馔的制作工艺，似是遗憾。但笔者查阅《金陵物产风土志》，得见历史上南京盐水鸭的烹制口诀：「熟盐腌，清卤复，烘得乾，焐得透」，达到的效果是「淡而脂，肥而不浓，乃无上妙品」。曹雪芹有意选择湘云而非黛玉食之，正合鸭馔可雅可俗的大众品性。
　　鸭馔之堪镇席，当然还缘于它的分量之重，现在小学生做的「奥数」题，就有「鸭重三千克，一只鸡的重量是鸭的三分之二」云云。古人视鸭之「重」更若「家资」。唐人《朝野佥载》记述，「安南都护邓佑，韶州人，家巨富，……未曾设客，孙子将一鸭私用，佑以擅破家资，鞭二十。」
　　诚以「家资」待客，──整鸭以铜盆或大砂锅上席，分量自然不轻。最贵重是老雄鸭，李渔谓「诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长」。不南不北的徐州有个「老鸭馆」，即取此意。极致的例子是源于扬州的「三套鸭」：取家养老雄鸭一只，另野鸭、菜鸽各一只，皆整料出骨，恢复原状后，逐层套入老鸭，实以冬菇、火腿、笋片，放进有竹垫的砂锅里，大火烧开，小火慢靠，数小时后焖至酥烂。一层层吃下去，由美入鲜，由鲜入嫩，分量档次俱见，妙处难与君说。
　　鸭馔之「重」，当然还借助并倚重于鸭文化。杜甫诗「花鸭无泥滓，阶前每缓行」，王勃句「落霞与孤鹜（鸭别名）齐飞，长天共秋水一色」，较之鸭馔更脍炙人口。晋人王羲之吃了朋友送来的「野鸭一双」后，郑重写了尺牍致谢，手迹成了「野鸭帖」传世。其子王献之约友人探讨「鸭头丸」药效的便札，也成了中国书法史上风神盖世的「煊赫有名之迹」。这些被后人津津乐道的鸭典，都可作为鸭馔的文化包装──一味普普通通的鸭，居然成了文化经典和灿烂国宝诞生之引头。
　　鸭馔因文化而增重，文化也借鸭馔为载体或由头。软件硬件互补，内惠外秀同辉，使一道鸭不仅有「镇席」之重，还宜承担「帅筵」之责。最辉煌的范例，当数前些年上海亚太经合组织（APEC）第九次领导人非正式会议的一次工作午餐了。其中一道叫「锦江品牌烤鸭」的高潮菜，即被以大会主题「相互依存，共同繁荣」等八字藏头菜谱之「共襄盛举春江暖」推出。
　　这自然让人联想到苏轼的题画诗「竹外桃花两三枝，春江水暖鸭先知」（《惠崇春江晚景二首之咏鸭戏图》）。菜名不著鸭字而含题，且领衔「共同繁荣」，厚重而精妙。随后的现场「片鸭」操作，则把鸭牵头的食文化掀至高潮：经过魔术师设计动作并培训的厨师进入宴会厅，面向客人微笑行礼，并以优美的姿势戴上手套，再行礼，然后展开片鸭。但见快刀如飞，片出的「丁香叶」悦目赏心，香气袭人。这无疑是鸭馔与文化共舞的「隆重」一例。
　　如是隆重推鸭，不由不让人望文生义，想到国人赋予鸭的「文化造型」：鸭，从甲从鸟，甲天下之鸟也，自然非鸭难以镇席帅筵。当然食客中也不乏毛奇龄（清代经学家，因讥苏轼「春江水暖鸭先知」不用「鹅先知」而闻名）那种「仇鸭」者出来抬杠：为什么不用更大些的鹅呢？诚如是，不妨让他面对烤鸭一番垂涎后，薄饼卷葱，一边吃去。

WOYAOKAN11

看晕了，楼主转帖也要排版一下哦 ....

说的不错

确实是饮食专家的说

鸭子还是中国人都喜欢吃的